Det finns exakt fem grundsåser, som är basen för många rätter. De kallas därför också kärleksfullt för "modersåser" och är en viktig del av det klassiska europeiska köket. De fem grundsåserna är béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise.
Det finns exakt fem grundsåser, som är basen för många rätter. De kallas därför också kärleksfullt för ”modersåser” och är en viktig del av det klassiska europeiska köket. De fem grundsåserna är béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise.
De här grundsåserna utgör inte bara basen i många rätter, utan är också utgångspunkten för andra såser. Och som grädde på moset kan de kombineras med varandra när du väl har lärt dig dem! En béchamelsås som blandas med tomater ger till exempel en rosa sås, eller så kombinerar du en velouté med en espagnole så att du får du en bordelaisesås.
Behärskar du de fem grundsåserna finns det knappt några gränser för din kreativitet och du kan lätt trolla fram en mängd olika menyer. Här kan du lära dig om hur du tillagar grundsåserna enligt de klassiska recepten:
Recept och tillagning av en béchamel
Béchamelsås är en av de mest välkända klassiska grundsåserna i det franska köket. Den uppfanns på 1600-talet av Francois Louis Caifau, som var kock till den franska kungen Ludvig XIV, och har fått sitt namn från kungens finansminister, Marquis Louis de Béchamel. Sauce béchamel blev snabbt till standard i det franska köket och är än idag en viktig grund till många såser och rätter. Den är basen till krämiga soppor, lasagne, mac & cheese och lämpar sig perfekt som fyllning till pajer.
Ingredienser till en béchamelsås
För en béchamelsås behöver du följande ingredienser:
- 50 g smör
- 50 g mjöl
- 500 ml mjölk
- Salt
- Peppar
- Muskot
-
Rostfri stekpanna – Ø 30 cm 629,00 kr
-
Rostfri stekpanna – 2 st – non-stick – Ø 20 / 28 x 5 cm
-
Kastrull – Ø 12 cm
-
Kastrull – Ø 14 cm
359,00 kr339,00 kr
Att tillaga en béchamel
Att laga en béchamelsås är relativt enkelt. Se dock till att ingredienserna blandas väl, så att du kan få en jämn konsistens. Så här förbereder du grundsåsen:
- Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta på medelvärme.
- Tillsätt mjölet gradvis under konstant omrörning med en visp i cirka 2 minuter tills det blivit till en jämn blandning.
- Tillsätt mjölken långsamt under konstant omrörning för att undvika klumpar.
- Koka upp grundsåsen medan du fortsätter omrörningen och låt sedan sjuda på låg värme i ungefär 5 till 7 minuter tills du uppnått din önskade konsistens.
- Krydda béchamelsåsen med salt, peppar och muskotnöt.
Tips för den perfekta béchamelsåsen: Om såsen är för tjock, späd ut den med lite mjölk eller vatten. Om den är för tunn kan du få den att bli tjockare med mjöl eller stärkelse eller genom att låta den puttra längre. Nu för tiden finns många varianter av béchamelsåsen, som du kan förfina med olika ingredienser som ost, senap, örter eller kryddor, beroende på smak och syfte.
Recept och tillagning av en veloutésås, den vita grundsåsen
Veloutésåsen, eller sammetsåsen, har sitt ursprung i 1700-talet, och utvecklades av den franske kocken François Louis Vatel som en vidareutveckling av béchamelsåsen. I motsats till béchamel består en veloutésås inte av mjölk, utan av en klar kött-, fisk- eller grönsaksbuljong. Veloutésåser passar bra till vitt kött, fisk och grönsaksrätter och passar även som bas för andra såsvarianter.
Ingredienser till en veloutésås
För en velouté behöver du följande ingredienser:
- 500 ml ljus kött-, fisk- eller grönsaksbuljong (beroende på rätt)
- 50 g smör
- 50 g mjöl
- Salt och peppar
Att tillaga en velouté
Den här grundsåsen lagar du på bara några få steg:
- Värm ljus buljong i en kastrull tills det sjuder försiktigt.
- I en andra kastrull smälter du smöret på låg värme och tillsätter mjölet. Rör hela tiden med en visp tills färgen är gyllenbrun.
- Tillsätt långsamt den varma buljongen till redningen och rör kraftigt med visp för att undvika klumpar.
- Fortsätt att sjuda såsen på medelhög värme under konstant omrörning tills den tjocknar och får en slät konsistens.
- Krydda veloutén med salt och peppar.
Tips för den perfekta veloutén: Rör om grundsåsen långsamt och jämnt för att undvika att den bränner och klumpar sig. Förfina den mångsidiga såsen med olika örter och kryddor utefter din egen smak och vad du ska använda såsen till.
Recept och tillagning av en espagnole, den bruna grundsåsen
Espagnolesås går tillbaka till 1700-talet och blev populär i Frankrike under kung Ludvig XIV:s regeringstid. Namnet ”Espagnole” kommer från det spanska ursprunget till tomatpurén, som är en viktig del av såsen. Eftersom den är väldigt smakrik på grund av tillsatsen av köttbuljongen, passar espagnolen bra till stekar och vilträtter eller fungerar som bas för demi-glace.
Ingredienser till en espagnole
För en espagnole behöver du följande ingredienser:
- 1 hackad lök
- 1 hackad morot
- 1 hackad selleristjälk
- 50 g osaltat smör
- 50 g mjöl
- 1 liter nötköttbuljong
- 1 lagerblad
- 2 kryddnejlikor
- Salt och peppar
Att tillaga en espagnole
Ta din tid att tillaga espagnolen så att den här grundsåsen kan utveckla sin smakintensitet. Så här går du tillväga:
- I en stor kastrull på medelhög värme, fräs lök, morot och selleri i smör tills de är mjuka.
- Tillsätt mjölet och rör om i 2 till 3 minuter för att göra en redning.
- Häll långsamt i nötköttbuljongen medan du fortsätter röra för att undvika klumpar.
- Tillsätt lagerblad och kryddnejlikan och låt blandningen koka upp.
- Sänk värmen till låg och låt sjuda tills såsen är tjock och fyllig, 45 till 60 minuter.
- Ta bort lagerblad och kryddnejlikorna och smaka av såsen med salt och peppar.
Tips för den perfekta espagnolen: Använd färska örter som timjan, lagerblad och persilja eller till och med vin eller sherry för att ge grundsåsen mer smak. Passera espagnolen genom en fintrådig sil för att ta bort eventuella klumpar eller grova bitar.
Recept och tillagning av en tomatsås
Tomatsås är också en av grundsåserna. Historien om tomatsås, även känd som marinarasås, går tillbaka ända till 1500-talet. Den här grundsåsen uppfanns troligen i Neapel och spreds så småningom över hela Europa från 1700-talet. Under den här tiden förfinades receptet genom att tillsätta olika kryddor och örter som basilika, vitlök och oregano.
Idag finns det otaliga varianter av tomatsås, från enkla, klassiska recept till komplexa gourmetvarianter. Som grundsås är tomatsås basen en självklar del av många rätter, som pasta, pizza och grytor eller soppor.
Ingredienser till en tomatsås
För en tomatsås behöver du följande ingredienser:
- 1 hackad lök
- 2 hackade vitlöksklyftor
- 2 msk olivolja
- 1 tsk tomatpuré
- 1 matsked socker
- Salt och peppar
- 1 nypa torkad oregano
- 1 nypa torkad basilika
Att tillaga en tomatsås
Att laga en tomatsås är enkelt, men den kräver en hel del hackande. Så här gör du:
- Skär ett kors i tomaterna och skålla dem i varmt vatten. Ta sedan av skalet, halvera tomaterna och ta bort kärnorna. Skär fruktköttet i tärningar.
- Värm upp olivoljan i en kastrull och fräs löken i den. Tillsätt vitlöken och fräs den kort.
- Rör ner tomatpurén och låt den också svettas lite kort.
- Lägg i tomatdelarna i grytan och krydda såsen med salt, peppar och socker. Tillsätt oregano och basilika.
- Koka upp såsen på låg värme. Låt grundsåsen puttra i ca 30 minuter. Rör om såsen då och då.
- Ta bort såsen från värmen och använd en stavmixer för att puréa såsen tills den är slät.
Tips för den perfekta tomatsåsen: För en mer intensiv tomatsmak, ha i ytterligare en liten mängd tomatpuré. Du kan också förfina tomatsåsen med färska örter som timjan eller rosmarin, beroende på din smak.
Recept och tillagning av en hollandaise
Den omnämns för första gången redan på 1600-talet. Ursprunget till denna grundsås är dock omtvistat, och både Frankrike och Holland hävdar att såsen från början var deras. Vissa källor tyder på att namnet ”hollandaise” faktiskt kommer från ”holländsk sås” och att den fördes till Frankrike av holländska invandrare. Andra källor uppger dock att såsen har sitt ursprung i Frankrike och namnet syftar på tillredningsmetoden.
Oavsett ursprung har hollandaise varit en populär sås i det franska och internationella köket i århundraden. Den kännetecknas av sin sammetslena konsistens och rika smak. Den passar särskilt bra till sparris, pocherade ägg eller fisk.
Ingredienserna till en hollandaise
Till en hollandaisesås behöver du följande ingredienser:
- 3 äggulor
- 200 g smör
- 1 msk citronsaft
- Salt
- Peppar
Att tillaga en hollandaisesås
Att tillaga en sauce hollandaise kräver en hel del uppmärksamhet och tålamod. Annars riskerar du att såsen inte tjocknar eller överkokar. Så här går tillagningen till:
- Smält smöret i en kastrull och håll varmt.
- Lägg äggulorna i en metallskål och vispa dem över ett vattenbad tills de blir fluffiga.
- Rör långsamt ner citronsaften i äggblandningen.
- Rör långsamt ner det smälta smöret i äggblandningen och vispa hela tiden.
- Smaka av med salt och peppar.
Tips för den perfekta hollandaisesåsen: Använd rumstempererade färska ägg. Använd ett vattenbad för att undvika att den kokar över eller bränns vid. Stäng av spisen medan du tillsätter smöret för att undvika att såsen överhettas.
Lär dig konsten att tillaga de fem grundsåserna
Grundsåserna är basen till en uppsjö av rätter och påverkar avsevärt smaken och konsistensen på en maträtt. Att känna till de olika grundsåserna, deras ingredienser, hur man förbereder dem och hur man använder dem hjälper dig att laga mat mer effektivt och enkelt. När du väl behärskar de fem grundsåserna kommer du också att ha bättre kontroll över smaken och konsistensen på en maträtt.
Dela