Kebab är en av mina favoriträtter. Det brukar smaka som allra godast under småtimmarna mellan fredag och lördag omkring två till fyradraget någonstans. Amerikanska forskare hävdar att det är det här är den nyttigaste av alla snabbmatsrätter. Det är dags att vi testar det. Och det är därför vår expert Michał gör just kebab idag.
Kebab är en av mina favoriträtter. Det brukar smaka som allra godast under småtimmarna mellan fredag och lördag omkring två till fyradraget någonstans. Amerikanska forskare hävdar att det är det här är den nyttigaste av alla snabbmatsrätter. Det är dags att vi testar det. Och det är därför vår expert Michał gör just kebab idag.
Varför är det värt att göra sin egen kebab?
Michał tar sig an utmaningen att skapa den här klassiska rätten från grunden. Syftet är att bevisa för dig att du definitivt inte bör se på kebab som skräpmat. Att göra egen kebab tar inte särskilt mycket tid och är definitivt värt det. När du köper en kebab från ett snabbkök vet du kanske inte alltid vad den innehåller eller under vilka förhållanden den framställts? Många snabbmatsställen ser såklart till att köttet håller mycket hög kvalitet och har genomgått olika kontroller. Men om du vill kunna vara helt hundra på kvaliteten ska du laga din egen din kebab.
Kebabutmaningen – gör ditt eget spett!
Då skrider vi till verket! Michał använder en kebabgrill från expondos sortiment. Den lämpar sig för max 7 kg kött, och han sätter samma mängd kycklingbröst på grillspettet. Det ursprungliga receptet är med lamm, men det anses ofta vara för extravagant.
Ta först bort eventuella senor, brosk och skinnrester från kycklingbrösten. Skär sedan filéerna i så tunna skivor som möjligt. Det finns olika tillvägagångssätt här, och vissa strimlar filéerna medan andra skär upp dem eller helt enkelt marinerar dem hela. Michał tog det med sina expertkompisar och kom fram till att den exakta förberedelsen inte spelar någon vidare roll. Det har bara ett visst inflytande på köttets konsistens efter grillning. Men i slutändan beror allt på vad du föredrar, så experimentera dig gärna fram till din favoritmetod. Michał skär upp sina filéer. Innan han marinerar häller han olja över dem och lägger dem i kylen i en timme.
Marinaden ger smak åt kebaben
Nu är det dags för marinaden. För den gör du först en puré av lök och paprika. Tillsätt några vitlöksklyftor och ett par teskedar malen söt paprika. Blanda sedan purén med grekisk (eller turkisk) yoghurt. För att förhindra att marinaden blir för tjock kan du spä ut den med mineralvatten tills konsistensen blir som en tunn soppa. Och givetvis ska man inte glömma saltet och pepparn.
När marinaden är klar, häll lite fett från köttet över och blanda ihop allt. Doppa varje köttbit i marinaden och varva köttet i en behållare. Häll sedan resten av marinaden över det hela och ställ behållaren i kylen några timmar. Vi rekommenderar att låta köttet ligga i marinaden över natten så att det marineras ordentligt.
Ett välfyllt grillspett är A och O!
När köttet är klart sätter du det på ett spett. Det bör vara försett med ett stopp som är utformat för att hålla en stor mängd kött, så som vanligtvis är fallet med professionella spett. Börja trä på köttet på spetten. Kyckling torkar snabbt, speciellt om den grillas hela dagen, så lägg till lite bacon mellan vartannat lager. Fettet steks sedan helt ur under grillningen.
Om det är tillräckligt med kött på spetten kommer du att märka att det inte har den där typiska kebab-formen. Du måste skära till köttspetten litegrann. Den karakteristiska formen är inte på något sätt en tillfällighet. Formen har en hel del med temperaturen att göra. Som bekant stiger värme, så merparten av köttet ska ligga på toppen. Oroa dig inte för mängden rester när du skär till spettet. Om du gillar turkisk mat, kan du hacka det och äta shish kebab nästa dag! Slutligen sätter du en tomat på spettets spets.
Bröd och tillbehör fulländar kebaben
Det är dags att sätta in spettet i grillen. Slå på den och låt den snurra. Nu kan vi börja snacka om brödet och påläggen. Baka först brödet. Det är verkligen inga konstigheter. Blanda vatten med olja, salt och mjöl. Knåda sedan blandningen i 2–3 minuter tills den bildar en elastisk deg. Täck över och låt degen vila i ungefär 20 minuter. Dela sedan degen i lika stora delar och kavla ut dem till tunna, runda degbitar. Om du förbereder stora mängder eller vill baka dem lite senare kan du täcka över dem med en fuktig duk. Då torkar inte degen ut. Stek bröden i en torr, het panna i ca 30 sekunder på varje sida. Efter bakningen täcker du över de färdiga tunnbröden så att de inte blir gamla.
Nästa steg är att förbereda salladen. Ta inte någon färdighackad sallad från 5 liters hinkar här. En traditionell kebab har en väldigt enkel sallad som fyllning. Du behöver faktiskt bara två ingredienser. Först använder du isbergssallad, som du skär i tunna skivor och tomater, som du skär i tärningar. Strö över lite hackad rödlök. Enkla smaker är ofta de bästa.
Och nu kommer vi till något som kanske också överraskar dig: det finns ingen sås i en traditionell kebab! Smaken bestäms av färska råvaror, välkryddat och saftigt kött, aromatiskt bröd och goda, färska grönsaker och inte av en majonnäsblandning med vitlök. Men om du inte vill köra utan sås, laga något som är både gott och nyttigt – skippa majonnäsen och använd yoghurt istället! Blanda en riven, pressad gurka med grekisk yoghurt och krydda med vitlök, salt och peppar. Voilà, tzatzikin är färdig! I motsats till vad det kanske verkar som är detta inte helgerån. En liknande sås återfinns nämligen också i det turkiska köket, även om den inte serveras i kebab. I det här fallet passar såsen dock perfekt och tillför ett värdefullt inslag till hela rätten.
Nu när du har alla ingredienser till din perfekta kebab är det dags att skära köttet från spetten. Tillsätt kött, sallad och lök i brödet och avsluta med två matskedar sås och rulla ihop. Lägg rullen en snabbis i kontaktgrillen och du är klar!
Ett imponerande och utsökt resultat med hälsosamma ingredienser
När det kommer till själva rätten tror jag inte att någon kommer bestrida att det skulle finnas något ohälsosamt med den. Du använder ett magert kött (åtminstone det mesta av fettet grillas ur), grönsaker och en liten mängd vitt bröd. Låter ju som en riktigt bra måltid.
Hur mycket arbete krävs? Att förbereda och marinera kycklingen, hacka några grönsaker och göra såsen är inte alltför krävande. Det tog Michał omkring 2 timmar att göra ett spett på 7-kilo, en full GN-behållare med sallad, tomat och gurka och omkring 20 portioner av såsen. Man måste också ta med tiden för marinering i beräkning, men det är bara en fråga om hur man lägger upp arbetet.
Summan av kardemumman är att kebab är nyttigt! Det kan med gott samvete skrivas med i menyn i skolmatsalar, på sjukhus och andra institutioner där hälsosam mat är viktigt. De amerikanska forskarna kan inte ha fel!
Michał Orłowski – chefskock för renommerade restauranger i Sydney och Warszawa. Erfaren och professionell gästgivare. Michał började sin gastronomiska resa redan i tonåren. På somrarna arbetade han som bartender och upptäckte sin kärlek till gastronomi. Under åren skaffade han sig många erfarenheter, fördjupade sina kunskaper och fulländade sitt hantverk.
2007 reste han till Australien där han finslipade sina kunskaper. Efter hemkomsten var han köksmästare på restaurangen Lars, Lars & Lars i Poznań. Han delar med sig av sina kunskaper och praktiska tips på YouTube-kanalen Chef’s Gear.
Dela