Hur du tillagar pommes frites steg för steg

Pommes frites är ett bra komplement till många rätter, men passar också bra som egenrätt. Hur kan du tillaga dem själv, så att de blir krispiga på utsidan och mjuka på insidan? Vilken potatis är bäst och vilken tillagningstemperatur ger bäst resultat?

Dela

Skrivet av Wojciech Kaczałek
oktober 4, 2021

Pommes frites är ett bra komplement till många rätter, men passar också bra som egenrätt. Hur kan du tillaga dem själv, så att de blir krispiga på utsidan och mjuka på insidan? Vilken potatis är bäst och vilken tillagningstemperatur ger bäst resultat?

Vilka potatissorter ska du välja för att göra pommes frites?

Potatis är en av de mest användbara grönsakerna. De används både i köket och inom industrin, till exempel som ingrediens i foder eller för att tillverka sprit.

I Europa odlas mer än hundra sorter och potatisen har varit känd sedan slutet av 1500-talet. Det finns tre huvudtyper:

• Potatis av typ A – även kallad salladspotatis – har ett lågt stärkelseinnehåll och är kompakt efter tillagning,
• Potatis av typ B – populär för vanlig matlagning, men den har mer stärkelse än typ A, vilket innebär att den innehåller mindre vatten,
• Potatis av typ C – mjölig och innehåller mest stärkelse, är faller lätt isär efter tillagning och har en relativt torr konsistens.

Dessutom går det att urskilja mellantyper, dvs. AB (sallad och allmän matlagning) och BC (allmän matlagning, mjölig). Vilken potatis är då bäst till pommes frites?

Potatis av typ B rekommenderas varmt i detta fall. Men varför är de bäst för att tillaga pommes frites? Detta beror främst på att de är knapriga med en krispig skorpa när de steks eller friteras, men fortsätter att vara mjuka och fluffiga inuti. Potatis av typ A är däremot bättre att använda i sallader, alternativt som tillägg till grytor eller soppor. Potatis av typ C är däremot snarare avsedd för puréer, potatismos eller rätter som exempelvis potatisklyftor eller rårakor.

Potatistypen är en sak, men det är fortfarande också frågan om sorter. Vilka hittar du i snabbköpet eller hos grönsakshandlaren? Bra potatissorter för att göra pommes frites är bland annat:

• Maris Piper
• King Edward
• Rooster
• Sante
• Pentland Javelin
• Dell UFO
• Russet-Burbank
• Cara
• Romano.

Hur vet du om potatisen är bra för att göra pommes frites? Först och främst behöver du vara uppmärksam på hur den enskilda potatisen ser ut. Skalet ska vara så slätt som möjligt, utan missfärgningar, spår av röta eller skador som tyder på att potatisen är dålig.

En annan detalj du bör vara uppmärksam på är färgen. Potatis som ska bli använd för att göra pommes frites eller andra rätter ska ha ett ljust skal. Mörk potatis tyder på intensiv gödsling och ett högt innehåll av nitrater, vilka i små mängder inte är skadliga för hälsan, men som i större mängder kan leda till A-vitaminbrist, irritation av slemhinnan i matsmältningssystemet eller typ 1-diabetes.

Kasta även gröna potatisar, eftersom det kan vara tecken på att potatisen innehåller en höga halter solanin, en alkaloid som kan leda till förgiftning. Det är också bra om potatisen har samma form och storlek samt att ögonen är så grunda som möjligt (då förlorar potatisen mindre vitaminer och andra näringsämnen när den skalas).

Om du redan har potatis hemma, kan du enkelt kontrollera om de är bra för att göra pommes frites. När du har skurit upp dem ska du gnugga ihop halvorna. Om vatten börjar fällas ut, betyder det att det rör sig om potatis av typ A, vilket alltså lämpar sig bäst till sallader och soppor.

Bra potatis för pommes frites ska däremot börja släppa ut stärkelse när du gnuggar den och klibba ihop lite grann. Men inte för mycket, eftersom det betyder att du har en mjölig sort.

Högkvalitativa lösningar var du än befinner dig.

MARKNADSUTRUSTNING

Handla nu

Hur ska du tillreda pommes frites?

Det första steget är att välja rätt potatis. Men låt oss gå vidare till den andra viktiga aspekten. Hur tillagar du egentligen pommes frites?

Förutom potatisen behöver du också:

• vatten
• socker
• pappershanddukar.

Börja med att skala potatisen, det räcker det gott och väl med en vanlig kniv eller potatisskalare. Skölj potatisen under rinnande vatten efter att ha skalat den. Om du driver en restaurang och pommes frites är en viktig del av menyn, kan du i stället överväga att investera i en professionell potatisskalare. Det förkortar förberedelseprocessen avsevärt innan friteringen och din personal kan i stället koncentrera sig på andra uppgifter.

Nästa steg är att skära potatisen till stavar, vilket är en av de viktigaste delarna. Om stavarna är för tunna, förlorar potatisen snabbt vatten och kan bli bränd. Om de är för stora kanske de inte får en krispig skorpa under tillagningen.

Varför är det värt att gå igenom så många steg? För att på så sätt kan potatisen bli av med överflödig stärkelse som håller kvar fukten i grönsakerna. Friskt vatten gör att potatisstavarna blir genomdränkta i lätt sockerlag, vilket gör att de bryns vackert och blir krispiga.

Låt sedan potatisstavarna rinna av vatten och skölj dem inte igen. Torka i stället av dem med en pappershandduk. Om bitarna är torra underlättar de nämligen tillagningen och oljan stänker inte lika mycket.

Vilken typ av olja ska du välja till friteringen?

Oljan du ska välja för att tillaga pommes frites bör ha en hög rykpunkt. Detta innebär att den behåller sin ursprungliga smak och arom även vid kraftig upphettning.

Rapsolja har en hög rykpunkt på 240 grader Celsius och rekommenderas oftast som en lämplig olja för att fritera pommes frites. Förutom oljans rykpunkt, är andra fördelar neutral smak och ganska enkel avrinning, vilket leder till ett lägre kaloriinnehåll i dina pommes frites.

Rapsolja har också låg halt av mättade fettsyror, vilka är orsaken till det så kallade dåliga kolesterolet. Dessutom är den en källa till omättade omega-3- och omega-6-fettsyror, vilka är viktiga för din hälsa och för att hålla hjärta, njurar och hud i gott skick.

Hur ska du fritera pommes frites?

Du behöver ett lämpligt kärl för att fritera dina pommes frites. Det kan vara till exempel vara en stekpanna med hög kant eller en gryta. Den bekvämaste lösningen är däremot att använda en fritös.

Med en fritös kan du snabbt tillaga större portioner pommes frites. En annan fördel är att du kan kontrollera oljetemperaturen exakt, samtidigt som värmen i fritösen fördelas jämnare än i vanliga. Fritösens korg gör att oljan rinner av lättare än om du använder en hålslev, till exempel, samt att du kan ta ut hela portionen ur oljan samtidigt.

Hur ska du fritera pommes frites för att de ska bli krispiga och gyllenbruna? Häll i så mycket stekolja i pannan eller stekpannan att potatisen flyter och inte fastnar i botten.

Den lämpliga temperaturen för att förfritera pommes frites är cirka 150 grader Celsius. När oljan är varm lägger du dina pommes frites i grytan eller fritösen. Efter några minuter, när chipsen är lätt gyllene och glasaktiga, tar du ut dem och låter dem rinna av.

I det andra steget höjer du temperaturen till cirka 180–190 grader Celsius och släpper sedan ner chipsen i oljan igen. Efter 5 till 10 minuter ska de bli bruna och krispiga. Ta ut dem och låt fettet rinna av igen. Nu är dina pommes frites redo att bli serverade.

Tillagning av pommes frites – sammanfattning

Det är inte bara slutskedet av tillagningen av pommes frites som är viktigt. Andra saker du behöver vara uppmärksam på, är rätt potatissort och olja samt att förbereda potatisstavarna i vatten med socker. Detta har en direkt inverkan på smak och konsistens.